乳饮料是指以新鲜牛乳为原料(含乳30%以上)加入水与适量辅料，如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌而成的具有相应风味的含乳饮料。它是一种客观不稳定分散体系，既有蛋白质及果汁微粒形成的悬浮液、脂肪的乳浊液，又有以糖类、盐类形成的真溶液。实际生产中采用最先进的加工机械和加工工艺，也很难达到饮料的质量要求，常发生油脂上浮和蛋白质沉淀等质量问题。所以要添加适量的乳化剂、增稠剂等，使饮料保持稳定。

　　乳饮料稳定剂特点：

　　1、 促进脂肪分散、防止蛋白絮凝。

　　2、 稳定产品中的脂肪和蛋白。

　　3、 改善风味、提高质量，赋予成品细腻、柔和的口感。

　　4、 稳定的组织形态，减少沉淀、延长货架寿命。

　　该乳饮料稳定剂只适用于：乳酸菌饮料、调配型酸奶、果奶等饮料。

　　酸乳饮料稳定剂特点：

　　1、 稳定产品中的脂肪和蛋白。

　　2、 改善风味、提高质量，赋予成品细腻、柔和的口感。

　　3、 稳定的组织形态，减少沉淀、延长货架寿命。

　　由于调配酸乳饮料的主要成分是水、蛋白质、脂肪、糖、盐等，是以水为分散介质，以蛋白质、脂肪为分散相的宏观分散体系，呈乳状液态。而牛乳的乳蛋白中，80%为酪蛋白质，属于高分子两性电解质。在制作酸性饮料时，由于加入了酸，pH会下降(一般酸性蛋白饮料pH为3.3—4.0)。当pH值降低到接近酪蛋白的等电点4.6，酪蛋白几乎完全凝聚沉淀。进一步增加酸性，则碱基的解离占优势。蛋白质粒子整体带上正电荷，即酪蛋白趋向分散溶解，使一度凝聚的大粒子分散开，形成不稳定的溶胶。

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