黄原胶在稳定剂中的应用技术—德信科技

       黄原胶通过控制产品的流变学行为而显著改善食品的质地、口感、外观品质，提高其商业价值，已在饮料、糕点、果冻、罐头食品、海产品、肉制品加工等领域中重要的稳定剂、悬浮剂、乳化剂、增稠剂、粘合剂及具高附加值、高质量的加工原料。

　　黄原胶作为耐酸、耐盐的增稠稳定剂，广泛应用于各种果汁饮料、浓缩果汁、调味料(如酱油、蚝油、沙拉调味汁)等食品中。黄原胶具有较强的热稳定性，一般的高温杀菌对其不会有影响，稳定效果明显优于其它胶，可用于各种果汁饮料、果肉饮料、植物蛋白饮料等，用量为0.08%～0.3%。黄原胶优良的耐盐、耐酸碱性可完全取代酱油中的传统增稠剂淀粉等，可以克服淀粉沉淀的缺点，且能使酱油细腻均一，提高挂壁性和着色性，延长货架期。果酱、豆酱等风味调制酱，用黄原胶作增稠稳定剂，可使酱体统一，涂拌性好，不结块，易于灌装，且提高口感。

　　黄原胶作为乳化剂用于各种蛋白质饮料、乳饮料等中，防止油水分层和提高蛋白质的稳定性，防止蛋白质沉淀，也可利用其乳化能力作为起泡剂和泡沫稳定剂，如用于啤酒制造等。在以豆类蛋白为主的乳化体系中加入0.02%的黄原胶后，乳化性明显提高，并使混合体系具有高的剪切率和热诱导的高粘特性。

　　黄原胶作为乳化稳定剂应用于冰淇淋粉中的冷冻食品，在冰淇淋、雪糕中能调整混合物粘度，是使其具有均匀稳定的组成，组织滑软，由于黄原胶的粘度和温度的关系有可塑性和剪切性能，故在加工操作时粘度下降，阻力减小，有利于工艺进行;而在冷却老化阶段，粘度恢复，有利于提高膨胀率，防止冰淇淋组织中大冰晶的形成，使冰淇淋口感润滑细腻，同时提高了产品的冻融稳定性，而且在融化时奶油和水混合均匀，不会产生浆液分离现象。一般老化时间2～3h，用量0.2%～0.4%。

　　黄原胶作为食品稳定剂的特点总结：

　　1、黄原胶具有较强的热稳定性。

　　2、黄原胶可以提高产品的口感，延长或假期。

　　3、黄原胶可以防止其失水，延缓老化。

　　4、黄原胶还可以防止食物皱缩、褐变等现象发生。