软糖是一种水分含量高、柔软、有弹性和韧性的糖果。有的粘糯，有的带有脆性。有透明的也有半透明和不透明的。

　　软糖中的水分含量从7～24%，还原糖20～40%。外形为长方形或不规则形。

　　用软糖粉制作的软糖其主要特点是含有不同种类的胶体，使糖体具有凝胶性质，故又称为凝胶糖果。软糖以所用胶体而命名。如淀粉软糖、琼脂软糖、明胶软糖等。

　　淀粉软糖是以淀粉或变性淀粉作为胶体。淀粉软糖的性质粘糯，透明度差，含水量在7～18%之间，多制成水果味型或清凉味型的。

　　明胶软糖是以明胶作为胶体。制品透明并富有弹性和韧性。含水量与琼脂软糖近似，也多制成水果味型、奶味型或清凉味型的。

　　在软糖中适于添加营养性成分或疗效性药物而制成营养软糖或疗效性软糖。

　　软糖的组成 软糖的组成中主要是糖类和胶体。随软糖的种类和性质不同，这两种成分的比例有所差异。

　　淀粉软糖粉

　　蔗糖35～45% 淀粉糖浆(干固物 )35～45%

　　水分14～18% 变性淀粉12～13%

　　制作方法 1.熬糖。按配方规定将变性淀粉调成变性淀粉浆。加水量为干变性淀粉的8～10倍。将砂糖和淀粉糖浆置于带有搅拌器的熬糖锅内加热熬煮，边熬煮边搅抖，搅拌速度为26转/分。当熬至浓度为72%时即到达终点。

　　此外，也可利用热蒸汽管道内在加压的条件下熬糖。可以缩短熬糖周期。

　　2.浇模成型。先用淀粉制成模型，制模型用的淀粉的含水量为5～8%，粉模温度最好保持37～49℃;当物料熬至浓度为72%以上时，加入色素、香精和调味料。温度为90～93℃之后，接着浇注成型，浇注温度为82～93%。

　　3.干燥、拌砂、干燥。浇模成型的淀粉软糖，含有大量水分，需要经干燥过程以除去其部分水分。烘房的干燥温度与通风条件是影响干燥速度和软糖品质的重要因素。

　　淀粉软糖的干燥分为两个阶段进行：第一个阶段保持干燥温度为60～65℃，最适温度63℃，相对湿度70%以下。前期干燥脱除的主要是游离水。

　　水分的转移情况如下：模粉内的水分不断蒸发和扩散;软糖表面的水转移到模粉内;软糖内部的水分不断向表面转移。

　　在干燥过程中，软糖内会产生大量的转化糖。

　　将干燥到一定程度的软糖，取出后消除表面的余粉，拌砂糖颗粒。

　　拌砂后的干燥是脱去多余的水分和拌砂过程中带来的水汽，以防止糖粒的粘连。当干燥至软糖水分不超过8%，还原糖为30～40%时即可结束干燥过程。