软饮料是指酒精含量低于0.5%的饮料;按国际标准，软饮料可分为十大类：碳酸饮料类、果汁饮料类、蔬菜饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类、其他饮料类。在这里，我们主要介绍乳化稳定剂在果汁饮料、植物蛋白饮料、含乳饮料这三类软饮料的应用。

　　乳化稳定剂在果汁饮料中的应用

　　果汁饮料在生产和储藏中，经常发生分层和水分析出等不稳定现象。引起不稳定的因素是多方面的。因为在饮料中，既有果肉微粒形成的悬浮液，又有果胶、蛋白质等形成的胶体溶液，还有糖、盐等形成的真溶液，甚至还有脂类物质形成的乳浊液。在这个混合体系中，悬浮液、乳浊液的微粒与饮料汁液之间存在较大的密度差，这是不稳定的主要原因。此外，饮料中所含的蛋白质受物理、化学等因素的作用都会引起果汁饮料不稳定。

　　为了保证饮料在保质期内不发生分层、沉淀等现象，在生产中常使用增稠剂和乳化剂。

　　增稠剂提高饮料汁液的黏度，使其有足够的浮力保证微粒的均匀悬浮;而乳化剂提高饮料中脂类物质的亲水性，阻止脂肪球的聚集上浮。因此，添加适当的增稠剂或乳化剂可以达到一定的稳定效果。

　　果汁饮料常用的增稠剂有果胶、琼脂、羧甲基纤维素钠、黄原胶、海藻酸钠等。

　　有些果蔬汁饮料属于低酸性饮料牞其杀菌对象为耐热的嗜热细菌，必须采用高压杀菌。因此要选用热稳定的稳定剂。有些蔬菜汁含有较多的蛋白质、脂类，还应选用对蛋白质和脂类稳定的稳定剂。蔬菜汁饮料常用的增稠剂是黄原胶CMC-Na牞有时也选用有乳化性能的藻酸丙二醇脂。饮料中还常用β-环状糊精消除和掩盖特异的臭味和苦味。用β-环状糊精包合以提高天然色素稳定性，改善其溶解性能。

　　乳化稳定剂在乳饮料中的应用

　　乳饮料是指以新鲜牛乳为原料(含乳30%以上)加入水与适量辅料，如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌而成的具有相应风味的含乳饮料。它是一种客观不稳定分散体系，既有蛋白质及果汁微粒形成的悬浮液、脂肪的乳浊液，又有以糖类、盐类形成的真溶液。实际生产中采用最先进的加工机械和加工工艺，也很难达到饮料的质量要求，常发生油脂上浮和蛋白质沉淀等质量问题。所以要添加适量的乳化剂、增稠剂等，使饮料保持稳定。