谷物饮料是目前最受欢迎的饮料之一，他可以补充人体的微量元素，还能提高人体的免疫力也适合各种人群食用，下面就给大家从感官上，物理上，化学上，生化上，微生物等 统计方面进行具体的分析，帮助大家更好的了解谷物饮料。

      1、感官分析

　　取15ml饮料样品转入黑色隔离罩的聚苯乙烯盘内(直径100mm)，颜色由一个Minolta色度计Ⅱ反应系统以D65光源在0角度下测得。以浅蓝色片为基准进行校准(校准片号码为20231903)，根据颜色空间坐标L*=69.82，a*=+19.75和b*=+31.75得到的值计算色度，和(h0=b*/a*的反正切值)色度[(a2*/b2*)1/2]，相应地，由食品科学和技术部门的10名工作人员和学生组成一个未经训练的小组，该小组按其成员对样品的喜好或熟悉程度不同进行感官评价。感官评价是在感官评价实验室的白日光灯下进行。新鲜的凉饮用水在评价过程中用来清洗口腔。饮料的组织状态(外观)、颜色、香味、口感和大众可接受性被评价。每种性质给予9级标准(9=非常喜欢，1=非常不喜欢)。国内，傅亮等制作发酵型营养米乳时，由10人组成小组，主要对产品的色泽、外观、风味、香味和口感进行品评，根据评分标准进行评价评记分，评分标准规定色泽为乳白、有光泽的满分记1分，组织状态良好、无上清液的满分记1分，发酵风味为乳酸风味适中、无馊味、涩味记满分1分，香味为浓厚米香味的记满分1分，口感为无颗粒感，细腻的记满分1分，总分合计为5分。

　　2、物理分析

　　一些饮料的物理性质在其储存5d后于1℃下进行评价。除悬浮稳定性外，其它所有分析在样品评价前应将饮料所有成分混合均匀后进行。15ml饮料样品的粘度于22℃下通过安装有转子和锭子的Brookfield数字粘度仪来测定。悬浮稳定性则通过对一瓶饮料从上部及下方1/3处取25ml饮料来测定，并测定顶部到底部总固形物的比例。这一比例称为悬浮稳定指数。Boza的粘度是在10、20和30℃下利用一种Brookfield粘度计进行测定，该机器安装有3号锭子，转速有5、10、20、30、50、60和100r/min。600ml轧碎机中装入充足样品以浸润锭子上的水浴锅测定。

　    3、化学分析

　　化学分析对于几乎所有谷物饮料来说非常重要，因为它有与人们生命安全有关。不同谷物饮料有不同的化学分析方法，因为饮料中所含的化学成分及其性质各不相同。

　　Zutho(一种大米啤酒)在600g下离心10min后，通过滤纸过滤并按照标准方法进行分析。酸度可用0.1mol/L的NaOH标准溶液对10mL样液测定中和而测得。还原糖可按先前的描述进行测得。无壳发芽大米谷物用1mol/L的HCl于100℃下水解2h，并用固体NaHCO3中和，糖分含量随葡萄糖减少而减少，之后便能计算出发芽大米中的糖分含量。乙醇和易挥发芳香族化合物成分的浓度经气象色谱法分析测得。

　　饮料中湿度或水分、灰分、脂肪、蛋白质(N×6.25)和纤维含量分别通过AOAC标准法14.004，14.006，14.018，47.021和7.066测出。碳水化合物的测定有所不同。样液的能量水平由因素：4×蛋白质，9×脂肪和4×总碳水化合物来计算得到。维生素C由标准方法测定出。

　   4、生化分析

　　Kunun Zaki的生化检验包括过氧化氢酶和氧化物产物，甲基红，Voges-Proskauer吲哚，柠檬酸盐，氨水产物，硝酸盐产物和由糖产生的酸性气体产物。Masvusvu和Mangisi的所有分析测定应重复做三次，可滴定酸度应及时测定。在发酵过程中，取5ml上清物转入一个锥形瓶中，并用蒸馏水稀释两倍。用0.1mol/LNaOH标准液对其滴定，以酚酞做指示剂。产生的总酸量根据方程以乳酸百分数表示。

　　乳酸按先前的描述来测定。总自由还原糖量按文献描述的方法来测定。淀粉酵素酸度按文献中描述的方法测定。在烧煮和发酵过程中收集0.1ml上清液，适当稀释后，在0.1M柠檬酸盐中加入0.8mL12%的可溶性淀粉，之后，在pH为5.0，温度为60℃下保持10min反应，该反应会因加入0.1mL的5mol/LNaOH而停止。还原糖增加量按照先前的描述进行测定。一个淀粉酵素酶单元可被定义为在一定条件下，释放出1μmol或减少机能减价物时的酶的数目。

　　5、微生物分析

　　Kunun Zaki的标准微生物分析程序，是使用0.1%的消化蛋白质水作为稀释剂，以各种培养基为基础的斜面培养皿技术来进行试验分析：琼脂计数培养皿用于总可见菌群计数;MacConkey琼脂用于加利福利亚菌;Rogosa琼脂用于乳酸菌;酸性土豆琼脂用于Fugi。所有的培养皿都应在适当的温度下培养适当的次数，且要认真统计其菌落数。收集用于微生物分析的Mansvusvu和Mangisi的样品被消化蛋白质水连续稀释，在不同培养基中操作三次。37℃下培养24h后，在平皿计数板上和不同培养基上，统计出总好氧Mescophilic的细菌数。乳酸菌数于37℃培养48h后在MRS培养基上计数。酵母和霉菌则于30℃培养48h后在孟加拉玫瑰红Chloramphenical培养基上计数。

　　在国内，不同类型谷物饮料的微生物指标有所异同，主要体现在测定指标种类和达标数据上，饮料中细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母的检验都有其各自相应的标准方法。其中，细菌总数的检验程序是采集检样，做适当倍数的稀释，选择适宜的稀释液，吸取1mL加入灭菌培养皿中，然后加入适量琼脂，在经过一定温度培养后进行计数。大肠杆菌检验程序也是先采集检样、稀释，于乳糖胆盐发酵管中培养，根据是否产气确定是否用伊红美蓝琼脂平板进行培养，之后通过革兰氏染色确定革兰氏阴阳性，革兰氏阳性表示大肠菌群为阴性。同时做乳糖发酵培养看是否产气，不产气报告大肠菌群阴性，并计数，产气者结合革兰氏阴性推断出大肠菌群为阳性，并计数。

　6、统计分析

　　方差分析：用于Kunun Zaki的方差分析即比较平均值。Boza的所有测定应重复三次。Boza的数据也可通过方差分析法来分析。

　　邓肯氏倍数极差试验：对于Boza，其平均值比较可通过SAS6.12软件，在P<0.05条件下，经邓肯氏倍数极差试验进行。另外，邓肯氏倍数极差试验也可用于测定平均值之间的显著性差别。

　　国内金海珠等人研制大米饮料，在确定水解条件时，因葡萄糖化酶、水解时间以及水解温度都对大米饮料的色、香、味有重要影响，以饮料糖度及感官评价进行四因素三水平的正交实验，得出相应数据，从方差分析和F检验得出哪些因组是极显著差异或显著差异，或无显著性差异，结合极差分析得出最佳水解条件，再参考饮料感官品质后最终确定最佳水解条件。此外，在很多谷物饮料中，都会应用到正交实验、方差分析和极差分析等。

　　美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的，所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。